1. آبگوشت بزباش (سبزی‌دار و معطر)
آبگوشت بزباش یک نوع آبگوشت غنی با سبزی‌های معطر است که در برخی شهرهای ایران، به‌ویژه همدان و قزوین، محبوب است.
مواد لازم
-
گوشت گوسفندی (ترجیحاً قلوه‌گاه با استخوان): 1.5 کیلوگرم
-
لوبیا قرمز: 400 گرم
-
سبزی (جعفری، گشنیز، تره، کمی شنبلیله): 500 گرم (تازه و خردشده)
-
سیب‌زمینی: 6 عدد
-
پیاز: 3 عدد
-
رب گوجه‌فرنگی: 2 قاشق غذاخوری
-
لیمو عمانی: 3 عدد
-
زردچوبه، نمک، فلفل سیاه: به میزان لازم
-
روغن: 3 قاشق غذاخوری
-
آب: 10 لیوان
مراحل تهیه
-
آماده‌سازی: لوبیا قرمز را از شب قبل خیس کنید. گوشت را بشویید و پیازها را نگینی خرد کنید. سبزی‌ها را پاک کرده و ریز خرد کنید.
-
تفت دادن: در قابلمه بزرگ، روغن را گرم کنید و پیازها را تفت دهید تا نرم شوند. گوشت و زردچوبه را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
-
پخت اولیه: لوبیا قرمز را به همراه 10 لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا به جوش بیاید، سپس کف روی آب را بگیرید و حرارت را کم کنید.
-
اضافه کردن سبزی: بعد از 2 ساعت پخت، سبزی‌های خردشده و رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید. لیمو عمانی‌ها را سوراخ کرده و به قابلمه بیفزایید.
-
اضافه کردن سیب‌زمینی: سیب‌زمینی‌ها را پوست کنده، درشت خرد کنید و 45 دقیقه قبل از پایان پخت اضافه کنید. نمک و فلفل را تنظیم کنید.
-
سرو: آب آبگوشت را جدا کنید و با نان تریت کنید. گوشت، لوبیا و سیب‌زمینی را بکوبید و به‌عنوان گوشت‌کوبیده با ترشی و سبزی خوردن سرو کنید.
فوت و فن‌ها
-
تعادل سبزی‌ها: شنبلیله زیاد باعث تلخی می‌شود؛ فقط کمی برای عطر اضافه کنید.
-
رب خانگی: استفاده از رب گوجه‌فرنگی خانگی طعم بهتری به آبگوشت می‌دهد.
-
پخت آرام: پخت طولانی (حداقل 4 ساعت) روی حرارت کم باعث جا افتادن بهتر غذا می‌شود.
2. آبگوشت کشک (طعم‌دار و مقوی)
این نوع آبگوشت با کشک، طعمی متفاوت و لذیذ دارد و در مناطق مرکزی ایران، مثل کاشان، طرفداران زیادی دارد.
مواد لازم
-
گوشت گوسفندی (ترجیحاً دنده): 1.5 کیلوگرم
-
نخود: 400 گرم
-
پیاز: 4 عدد
-
سیب‌زمینی: 8 عدد
-
کشک ساییده: 1.5 پیمانه
-
نعنا خشک: 2 قاشق غذاخوری
-
زردچوبه، نمک، فلفل سیاه: به میزان لازم
-
روغن: 3 قاشق غذاخوری
-
آب: 12 لیوان
مراحل تهیه
-
آماده‌سازی: نخود را از شب قبل خیس کنید. گوشت را بشویید و پیازها را خلالی خرد کنید.
-
تفت دادن: در قابلمه، روغن را گرم کنید و پیازها را تفت دهید تا طلایی شوند. گوشت، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و تفت دهید.
-
پخت اولیه: نخود و 12 لیوان آب جوش را به قابلمه اضافه کنید. بعد از جوش آمدن، کف روی آب را بگیرید و حرارت را کم کنید. اجازه دهید 3 ساعت بپزد.
-
اضافه کردن سیب‌زمینی: سیب‌زمینی‌ها را پوست کنده، درشت خرد کنید و به آبگوشت اضافه کنید. نمک را تنظیم کنید و 45 دقیقه دیگر بپزید.
-
اضافه کردن کشک: کشک را با کمی آب گرم رقیق کنید و 10 دقیقه قبل از پایان پخت به آبگوشت اضافه کنید. هم بزنید تا یکدست شود.
-
نعنا داغ: نعنا خشک را در روغن داغ کمی تفت دهید و برای تزیین روی آبگوشت بریزید.
-
سرو: آبگوشت را با نعنا داغ و نان سنگک سرو کنید. گوشت و نخود را جداگانه بکوبید و با پیاز خام و ترشی میل کنید.
فوت و فن‌ها
-
کشک مرغوب: از کشک محلی و بدون نمک استفاده کنید تا طعم غذا متعادل بماند.
-
نعنا داغ: نعنا را فقط چند ثانیه تفت دهید تا نسوزد و تلخ نشود.
-
تنظیم غلظت: اگر آبگوشت خیلی غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید.
3. آبگوشت دیزی سنگی (سنتی و اصیل)
این آبگوشت به روش سنتی در دیزی‌های سنگی یا سفالی پخته می‌شود و طعمی کلاسیک و بی‌نظیر دارد.
مواد لازم
-
گوشت گوسفندی (مخلوط قلوه‌گاه و گردن): 1.5 کیلوگرم
-
لوبیا سفید و نخود: 500 گرم (مخلوط)
-
پیاز: 3 عدد
-
سیب‌زمینی: 6 عدد
-
گوجه‌فرنگی: 4 عدد
-
رب انار (اختیاری): 2 قاشق غذاخوری
-
زعفران دم‌کرده: 2 قاشق غذاخوری
-
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
-
دنبه گوسفندی: 150 گرم
-
آب: 10 لیوان
مراحل تهیه
-
آماده‌سازی: حبوبات را از شب قبل خیس کنید. گوشت و دنبه را بشویید و پیازها را درشت خرد کنید.
-
چیدن مواد در دیزی: در دیزی سنگی یا قابلمه، یک لایه پیاز، سپس گوشت و دنبه، حبوبات و گوجه‌فرنگی‌های خردشده را قرار دهید. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید.
-
اضافه کردن آب: 10 لیوان آب جوش به دیزی اضافه کنید. اگر از دیزی سنگی استفاده می‌کنید، در آن را با خمیر نان ببندید تا بخار خارج نشود.
-
پخت: دیزی را روی حرارت ملایم (یا در تنور یا فر با دمای 150 درجه سانتی‌گراد) به مدت 5 تا 6 ساعت قرار دهید.
-
اضافه کردن سیب‌زمینی و چاشنی: سیب‌زمینی‌ها را درشت خرد کنید و همراه با رب انار و زعفران 1 ساعت قبل از پایان پخت اضافه کنید. نمک را تنظیم کنید.
-
سرو: آب آبگوشت را در کاسه‌های سفالی بریزید و با نان تریت کنید. گوشت، حبوبات و سیب‌زمینی را بکوبید و با ماست و سبزی خوردن سرو کنید.
فوت و فن‌ها
-
دیزی سنگی: پخت در دیزی سنگی یا سفالی طعم خاصی به غذا می‌دهد. اگر ندارید، از قابلمه چدنی استفاده کنید.
-
رب انار: رب انار طعم ترش و شیرین ملایمی به آبگوشت می‌دهد که با زعفران ترکیب فوق‌العاده‌ای ایجاد می‌کند.
-
دنبه: دنبه را درشت خرد کنید تا در طول پخت به‌آرامی آب شود و طعم غذا را غنی کند.
نکات کلی برای هر سه دستور
-
انتخاب گوشت: گوشت با استخوان و کمی چربی طعم بهتری به آبگوشت می‌دهد.
-
حبوبات: همیشه حبوبات را خیس کنید تا هم زودتر بپزند و هم نفخ‌شان کمتر شود.
-
سرو سنتی: آبگوشت را با نان سنگک، سبزی خوردن، ترشی و پیاز خام سرو کنید تا تجربه‌ای اصیل داشته باشید.
-
تنظیم طعم: در انتهای پخت، طعم غذا را چک کنید و در صورت نیاز نمک، فلفل یا چاشنی ترش (مثل آب‌غوره) اضافه کنید
سرو به سبک متفاوت
-
برای آبگوشت بزباش، می‌توانید کمی ماست چکیده کنار غذا سرو کنید.
-
برای آبگوشت کشک، کاسه‌های سفالی با تزئین نعنا داغ جلوه زیبایی به سفره می‌دهد.
-
برای دیزی سنگی، سرو در همان دیزی‌های کوچک برای هر نفر حس نوستالژیک و جذابی ایجاد می‌کند.
این سه دستور، تنوعی از طعم‌ها و روش‌های پخت آبگوشت را به شما ارائه می‌دهند. هر کدام را امتحان کنید و لذت ببرید! نوش جان!
فوت و فن‌های خوشمزه‌تر شدن آبگوشت
- استفاده از دنبه: مانند اگر طعم دنبه را دوست دارید، کمی دنبه گوسفندی به آبگوشت اضافه کنید. این کار طعم غذا را غلیظ‌تر و سنتی‌تر می‌کند.
- پخت طولانی با حرارت کم: مانند تهیه قورمه خوش بو آبگوشت هرچه بیشتر روی حرارت ملایم بپزد، لذیذتر می‌شود. اگر وقت دارید، می‌توانید 5 تا 6 ساعت آن را بپزید.
- تنظیم ترشی: اگر لیمو عمانی طعم کافی به آبگوشت نداد، کمی آب‌غوره یا آب‌لیمو در انتها اضافه کنید.
- اضافه کردن سبزی خشک: کمی شنبلیله و ترخون خشک در 30 دقیقه آخر پخت، عطر بی‌نظیری به آبگوشت می‌دهد.
- انتخاب گوشت مناسب: گوشت با استخوان و کمی چربی طعم بهتری به آبگوشت می‌دهد. سردست و گردن بهترین انتخاب‌ها هستند.
- کنترل نمک: نمک را در مراحل آخر اضافه کنید، چون حبوبات و لیمو عمانی ممکن است طعم غذا را تغییر دهند.
- استفاده از زودپز (اختیاری): اگر زمان کمی دارید، می‌توانید از زودپز استفاده کنید، اما پخت سنتی روی اجاق طعم بهتری دارد.
نکات تغذیه‌ای
- آبگوشت سرشار از پروتئین (از گوشت و حبوبات)، فیبر و ویتامین‌ها (از سبزیجات) است.
- برای سبک‌تر شدن غذا، می‌توانید از گوشت بدون چربی استفاده کنید یا دنبه را حذف کنید.
- اگر رژیم کم‌نمک دارید، لیمو عمانی و رب گوجه‌فرنگی را با احتیاط استفاده کنید.
سرو به سبک مجلسی
برای سرو آبگوشت به‌صورت مجلسی، می‌توانید:
- آبگوشت را در کاسه‌های سفالی سنتی سرو کنید.
- گوشت‌کوبیده را در ظرف‌های کوچک جداگانه برای هر نفر قرار دهید.
- کنار غذا، ماست محلی، دوغ تازه یا شربت سکنجبین سرو کنید تا تجربه‌ای کامل از یک وعده سنتی ایرانی داشته باشید.
داستان آبگوشت
آبگوشت فقط یک غذا نیست؛ بخشی از فرهنگ و هویت ایرانی است. در گذشته، این غذا در دیگ‌های بزرگ برای جمع‌های خانوادگی و مراسم‌ها پخته می‌شد و هنوز هم در بسیاری از شهرها، به‌خصوص در ایام محرم، به‌عنوان نذری تهیه می‌شود. هر منطقه از ایران، از تهران تا یزد و تبریز، آبگوشت را با چاشنی‌ها و روش‌های خاص خود درست می‌کند، اما چیزی که در همه آن‌ها مشترک است، حس صمیمیت و دورهمی است که این غذا به ارمغان می‌آورد.
امیدواریم با این دستور پخت و فوت و فن‌ها، بتوانید یک آبگوشت مجلسی و خوشمزه برای عزیزان‌تان تهیه کنید و لحظات شادی را دور سفره تجربه کنید. نوش جان!
